Pâques est peut-être passé, l’agneau reste d’actualité
 
Nul besoin de prétexte pour faire honneur à cette viande tendre et parfumée ; préparez-vous à la déguster plus souvent grâce à cette recette simple, savoureuse, et qui diffère enfin du traditionnel gigot-flageolets. Filet d’agneau en croûte pistaches-peanuts. Chutney rhubarbe-curry Pour 4 personnes Ingrédients • 1 selle d’agneau désossée; levée en filets • 50 gr. de pistaches émondées • 50 gr. de cacahuètes salées (ou de noix de cajou) • 4 cuillères à café de curry • 1/2 cuillère à café de graines de cumin • 1/2 cuillère à café de graines de coriandre • 1/2 cuillère à café de poivre long ou de poivre noir • 300 gr. de rhubarbe coupée en bâtonnets • 8 cl. de vinaigre de riz • le jus d’un demi citron • 10 cl. de jus d’ orange • 55 gr. de miel liquide • 80 gr. de sucre cassonade • 10 gr. de gingembre frais râpé • 1 piment oiseau • 1 noisette de beurre • 1 filet d’huile d’olive • sel et poivre du moulin Préparation Préparer la croûte. Concasser les pistaches, les cacahuètes et les graines de coriandre. Les mélanger avec une cuillère à café de curry, le cumin et le poivre long. Torréfier le mélange 5 ou 7 minutes au four chaud. La compote. Mélanger les bâtonnets de rhubarbe avec le jus de citron et le gingembre et réserver. Dans une casserole, porter à ébullition le vinaigre, le jus d’orange, le miel, le sucre, le piment et les trois cuillères à café de curry restante. Laisser réduire à moitié et bien écumer. Ajouter la rhubarbe et faire frémir pendant 8 à 10 minutes. Ecumer encore, enlever le piment et égoutter la rhubarbe. Garder le jus et le faire réduire. Réserver la compote. L’agneau. Préchauffer le four à 180°C. Saler et poivrer les filets d’agneau. Faire fondre le beurre avec un filet d’huile d’olive dans une poêle à feu moyen, puis saisir la viande de chaque côté. Glisser la poêle dans le four et cuire pendant 8 minutes pour une cuisson rosée. A la sortie du four, badigeonner les filets avec un peu du jus rendu pendant la cuisson, les rouler dans la croûte et réserver quelques minutes avant de servir. Dégraisser la poêle et déglacer avec le sirop réduit de la compote. Dresser un demi-filet par personne, accompagné de la compote et du jus réduit. Vous pouvez servir ce plat avec des asperges vertes ou des fèves juste blanchies. (english version) Lamb filet in pistachios-peanuts crust. Rhubarb-curry Chutney. For 4 people Ingredients 1 lamb filet -boned; cut in 4 portions 50 gr pruned pistachios • 50 gr salted peanuts (or cashew nuts) 4 teaspoons curry 1/2 teaspoon cumin 1/2 teaspoon coriander 1/2 teaspoon long pepper 300 gr rhubarb cut in sticks 8 cl rice vinegar ½ lemon juice 10 cl orange juice 55 gr liquid honey 80 gr brown sugar 10 gr grated fresh ginger 1 small hot pepper 1 spoon butter 1 spoon olive oil salt and pepper Preparation The crust. Crush the pistachios, peanuts and seeds of coriandre. Mix with a teaspoon of curry, cumin and long pepper. Torrefy mixture 5 or 7 minutes in a very hot oven. The chutney. Mix the rhubarb sticks with the lemon juice and the ginger. Set aside. In a pan, boil the vinegar, orange juice, honey, sugar, pepper and the three remaining teaspoons of curry. Let reduce to half and foam well. Add rhubarb and let simmer for 8 to 10 minutes. Remove pepper and drain rhubarb. Keep the juice and let it reduce. Set this chutney aside. The lamb. Preheat your oven (180°C). Add salt and pepper to lamb. Put butter with olive oil in a frying pan, then seize the meat on each side. Put the frying pan into the oven and cook for 8 minutes. At the end of cooking, brush the filets with a little juice from cooking, roll them in crust and set aside a few minutes before serving. Degrease frying pan and add the reduced syrup of chutney. Serve the lamb with the chutney and a little sauce reduction. You can serve this dish with green asparagus or just bleached broad beans.
17 avril 2007
Photo: Anne Lanta