Le sumac
Le sumac (rhus coriaria).
Produit des baies aromatiques utilisées sèches entières ou en poudre. Cette poudre est soit employée directement sur les mets, soit infusée, puis le liquide ajouté au jus de cuisson.
Le sumac est apprecié pour l’acidité qu’il apporte, il remplace le citron, le tamarin, le vinaigre.
Le sumac pousse de façon spontanée en Sicile et au Moyen-Orient.
Les romains l’utilisaient déjà en cuisine.
Le zatar (Za’atar-Zahtar) est une belle manière de s’initier au Sumac. C’est un mélange d’épices que l’on trouve en Turquie, Syrie, Liban, Israël, Jordanie,… On l’utilise pour parfumer des pains, vinaigrettes, viandes et légumes. Il permet d’agrémenter les yaourts : huile d’olive et quelques cuillères de Zatar en font de formidables dips.
L’acidité et l’astringent du sumac ressortent très bien dans ce mélange que les Libanais disent bon pour la mémoire et l’esprit.
Notre Zatar à nous:
2 cuillères à soupe de sumac
2 cuillères à soupe de thym
1 cuillère à soupe d’origan
1 cuillère à soupe de graines de sésame noir
1 cuillère à soupe de graines de sésame blanc
une demi cuillère de sel fin
Torréfier légèrement les graines de sésame dans un four chaud ou dans une poêle sans aucune matière grasse. Mélanger avec le reste des ingrédients. On peut personnaliser son zatar en y ajoutant d’autres épices comme le cumin, l’anis vert, les graines de coriandre, la cannelle, des graines de fenouil et même du piment d’Espelette. Se conserve dans une boîte fermée à l’abri de la lumière.
(english version)
Zatar (Za' atar-Zahtar) is a good way to discover Sumac. This mixture of spices -commonly used in Turkey, Syria, Lebanon, Israel, Jordan...- is used to both enhance and add flavor to breads, vinaigrettes and dressings, meats and vegetables. It is excellent with yoghourt, olive oil : some spoons of Zatar make tasty dips. The acid and astringent notes of sumac arise very well in this mixture that Lebanese people consider good for memory and spirit.
Our Zatar:
2 spoons sumac
2 spoons thyme
1 spoon origan
1 spoon black sesame seeds
1 spoon white sesame seeds
1/2 spoon table salt
Slightly torrefy sesame seeds in a hot oven or frying pan without fat. Mix with the other ingredients. You can personalize your zatar by adding other spices like cumin, green anise, seeds of coriandre, cinnamon, fennel seeds and even some hot chile to it. Preserve from light and air in a jar.
mercredi 25 avril 2007
Photo: Isabella Losada De Armas©