Bouillon crémeux de gambas, ñoras, piquillos et maïs /Shrimp creamy broth with ñoras, piquillos and corn
Les soupes chaudes ou froides sont des plaisirs que l’on s’offre en été ou hiver.
En Amérique Latine, principalement dans les Caraïbes, il est difficile de distinguer les saisons, ce qui ne nous empêche pas de boire notre soupe quasi-quotidienne.
La soupe que nous vous présentons aujourd’hui est riche en parfums et saveurs… elle fait penser à des chupes péruviens ou à des soupes thaïes –sans la richesse du lait de coco et néanmoins « smooth » grâce au lait concentré.
On trouve ici des ingrédients classiques, mélangés à d’autres qui le sont sans doute moins :
• les ñoras, petits piments de Murcia (Espagne) séchés au soleil. Ils constituent l’assaisonnement essentiel des ragoûts ou plats à base de riz ou poisson dans ce pays. Les ñoras, très charnues ne sont pas piquantes et ont un goût plutôt fumé et doux. Il faut toujours les réhydrater avant de les préparer, pour enlever les peaux. Note pour les petits paresseux : on trouve aussi de la chair de ñoras en conserve.
• La coriandre à feuilles longues (pak chii farang pour les thaïs): cousine de la coriandre fraîche, avec une saveur qui lui ressemble mais trois fois plus puissante… à utiliser donc avec parcimonie. Ses feuilles qui mesurent 5 ou 6 centimètres de long ont un parfum délicieusement herbacé. On la trouve souvent dans les cuisines d’Asie de l’Est -c’est l’incontournable des soupes thaïes et vietnamiennes- et en Amérique Latine sous le nom de culantro, où elle parfume des sancochos, caldos et ragoûts.
• Les feuilles de combava (kaffir limes): ce sont les feuilles d’un agrume très cultivé en Asie. On utilise les fruits et les feuilles qu’on trouve fraîches, séchées ou même surgelées.
La recette pour 6:
Ingrédients
• 500 gr. de grosses gambas
• 250 cl. de vin blanc sec
• 1 oignon épluché et émincé grossièrement
• 2 gousses d’ail en chemise (écrasées)
• 2 feuilles de combava
• 1 carotte épluchée et coupée en grosse brunoise
• 1 patate douce épluchée et coupée en grosse brunoise
• 2 pommes de terre charlotte épluchées et coupées en grosse brunoise
• le blanc d’un poireau émincé
• 3 feuilles de coriandre à feuilles longues
• 4 feuilles de menthe
• 50 gr. de pimientos del Piquillo
• 50 gr. de poulpe de ñora
• 1 petit piment oiseau (sans les pépins)
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
• 2 maïs entiers ou 1 boîte de maïs doux
• 300 cl. de lait concentré (non sucré please !)
• 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide
• 1/4 botte de coriandre fraîche
• 1/4 botte de ciboulette
• Sel et poivre du moulin
Elaboration
Décortiquer les gambas et garder les têtes et les carcasses.
Le bouillon : dans l’huile d’arachide, faire revenir dans une casserole, sans les colorer, les têtes et les carcasses de gambas avec l’oignon, l’ail, le poireau, le piment oiseau, la combava, la menthe, le concentré de tomates et la coriandre à feuilles longues.
Mouiller avec le vin et 1 litre d’eau. Laisser mijoter pendant 20 minutes.
Ajouter le lait concentrée et laisser encore mijoter pendant 10 minutes.
Filtrer le bouillon et le remettre sur le feu avec les brunoises de légumes, le maïs, les pimientos del Piquillo, les ñoras, le maïs. Laisser mijoter 15 minutes.
Pendant les trois dernières minutes de cuisson, pocher les gambas décortiquées. Ôter les légumes et mixer le jus au blender ou au mixeur plongeant avec les pimientos et les ñoras.
Dresser dans des assiettes creuses deux bonnes cuillères de légumes, du bouillon crémeux bien émulsionné , des fleurs de ciboulette, de la coriandre fraîche hachée, et bien sûr quelques gambas.
(english version)
Shrimp creamy broth with ñoras, piquillos and corn
Hot and cold soups are pleasures we enjoy in both summer and winter. In Latin America -especially in the Caribbean- it is difficult to make a difference between seasons, which does not prevent any of us from drinking our almost daily soup. The soup that we present today is full of savors, flavors and fragrances... it is a reminder of chupes from Peru or Thaï soups, but without the rich side of coconut –just the "smooth" of condensed milk. Here you can find classic ingredients combined with less famous ones, at least in France:
• ñoras chiles: small sundried peppers from Murcia (Spain) which make the most of Spanish seasoning for ragouts or dishes containing rice or fish. ñoras have a rather smoked and soft taste, they are not prickly and they have a lot of meat. You always need to re-hydrate them before preparing in order to remove their skins. Note for the lazy ones : you can find preserved ñoras meat.
• Coriandre with long sheets (pak chii farang for Thai): a cousin from fresh coriandre, with a similar flavor -three times more powerful... to use carefully thus. Its leaves are 5 to 6 centimeters long with a delicious herbal fragrance. You can find it in Eastern Asian cuisine -Thaï and Vietnameses soups wouldn’t taste the same without it- and in Latin America, it adds its culantro flavor to sancochos, caldos and ragouts.
• Combava leaves (kaffir limes): the leaves of a citrus fruit cultivated in Asia. You can use both fruit and leaves which can be found fresh, dried or even frozen.
The recipe:
For 6
Ingredients
500 gr big shrimps
250 cl dry white wine
1 peeled onion -cut in thin slices
2 cloves of garlic -crushed
2 kaffir limes leaves
1 carrot -peeled and cut in brunoise
1 sweet potato -peeled and cut in brunoise
2 Charlotte potatoes -peeled and cut in brunoise
the white of a leek -thin sliced
3 leaves of long-leaf coriander (pak chii farang)
4 mint leaves
50 gr pimientos del Piquillo
1 small hot chile (without seeds)
50 gr ñora flesh (Spanish chile)
1 tablespoon tomato puree
2 whole sweet corns (or 1 can)
300 cl of condensed milk (not sweetened please!)
2 tablespoons peanut oil
1/4 bunch fresh cilantro
1/4 bunch chive
Salt and pepper
Steps
Peel the gambas ; keep their heads and shells. The broth: pour the peanut oil in a large saucepan over low heat, add the shrimp heads and shells with onion, garlic, leek, hot chile, kaffir leaves, mint, tomato puree and long leaf coriander.
Pour the wine and 1 liter of water. Let simmer for 20 minutes.
Add the condensed milk and let simmer for 10 minutes.
Filter the broth and let simmer, this time for 15 minutes with the vegetable brunoises, corn, pimientos del Piquillo, ñoras.
During the three last minutes of cooking, poach the peeled gambas.
Remove the vegetables and mix the juice, pimientos and ñoras with the blender.
In soup plates, put two tablespoons of vegetables, add creamy broth, chive flowers, fresh cilantro chopped, and of course some gambas.
samedi 19 mai 2007
Bouillon crémeux de gambas, ñoras, piquillos et maïs
Photos: Isabella Losada De Armas©