Petits pains au zatar
zatar rolls
 
Ingrédients
  1. 500 gr. de farine blanche
  2. 15 gr. de sucre semoule
  3. 12 gr. de sel
  4. 25 gr. de zatar
  5. 10 gr. de lévure fraiche de boulanger
  6. 350 gr. d’eau à température ambiante
 
Elaboration
Mettre dans un bol la farine, le sucre, le sel et le zatar et mélanger à la levure en émiettant celle-ci avec les doigts.  Y ajouter l’eau et commencer à mélanger tous les ingrédients.
Une fois que les ingrédients commencent à former une pâte, transverser celle-ci sur une surface pour la travailler.  
(Je partage l’avis de beaucoup de boulangers modernes qui n’ajoutent pas de farine au cours du pétrissage car cet ajout altère la densité et la texture de la pâte. Une incorporation adéquate d’air et un travail correct de la pâte conférent souplesse et légèreté.  On peut s’aider d’une spatule ou d’une corne pour le début du travail.)
Travailler la pâte pendant quelques minutes en l’étirant bien pour y incorporer de l’air, jusqu’au moment où celle-ci ne colle plus au plan de travail afin d’obtenir une pâte homogène et souple.
On peut très bien effectuer cette opération avec un robot de type Kitchen Aid muni du crochet de boulanger : c’est encore plus facile et bien moins fatigant… Dans ce cas la procédure est identique : incorporer les ingrédients en les mélangeant à la vitesse plus douce.  Une fois qu’ils sont bien incorporés passer à la vitesse moyenne et travailler doucement pendant quelques minutes.
 
A partir de ce moment on peut fariner légerement le plan de travail pour former une boule qu’on laissera reposer pendant une heure ou 45 minutes dans un bol couvert d’un linge dans un endroit protégé des courants d’air.
La pâte devrais doubler de volume pendant ce temps de repos.
Travailler à nouveau la pâte et former un boudin que vous couperez en 8 ou 10 petits morceaux que vous façonnerez en boules.  Placer les boules sur une plaque et les couvrir d’un linge.  Laissez pousser encore une heure.  
Préchauffez le four à 250°C.
Vaporiser les pains avec un peu d’eau et saupoudrer chacun d’un peu de zatar.  Enfourner en baissant la temperature à 220°C.  Cuire entre 12 et 15 minutes.  Les sortir et laisser refroidir sur une grille.
 
Ces petits pains très parfumés accompagnent à merveille des repas aux tonalités méditerranéenes ou moyen-orientales.  Ils sont également parfaits pour des sandwichs aux légumes grillés ou du falafel.
 
(english version)
 
Zatar Rolls
 
Ingredients
500 gr white flour
15 gr caster sugar
12 gr salt
25 gr zatar
10 gr yeast
350 gr water (ambient)
Steps
In a bowl, combine flour, sugar, salt and zatar. Mix with yeast while crumbling it with your fingers. Later, add water and start to mix all the ingredients. Once this starts to form a paste, put it on a surface to work it.
I share the opinion of many modern bakers who do not add flour during kneading because this addition adulterates the density and texture of the dough. With an adequate incorporation of air and a correct work of the dough you can obtain a result characterized by its flexibility, smoothness and lightness. You can use a spatula or horn for the beginning of work.
Work the dough for a few minutes -while stretching it well to incorporate air until the moment it does not stick to the working plan anymore- in order to obtain a smooth and supple dough. Note you can make this with a standard Kitchen Aid provided with a baker’s hood. It is even easier and less tiring... and the processing is similar : 1st incorporate the ingredients by mixing them at the softer speed. Once they are quite built-in, increase the speed to work gently for a few minutes. You can then sprinkle the working plan with some flour to form a great ball. Let it rest in a bowl –covered with a linen- for one hour or 45 minutes. The dough should double volume during this rest period.
Work the dough again and form a roll which you will cut into 8 or 10 small pieces
that you’ll work in balls. Place these balls in a plate and cover them with a linen.
Let them rest for an hour. Preheat oven at 250°C.
Spray a little water on your breads and sprinkle with a little zatar. Low the temperature to 220°C and cook for 12 for 15 minutes. Let them cool on a grid. These scented rolls go very well with meals with Eastern or Mediterranean tones. They’ll also be a perfect match with sandwiches with roasted vegetables or falafel.
 
 
 
dimanche 13 mai 2007
Photo: Isabella Losada De Armas©